History | 川菜历史 – Spicy Element
Sichuan Cuisine Ingredients 麻辣元素 地道川菜调料
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History | 川菜历史

Overview

Sichuan Cuisine, originated from Sichuan China (now including Sichuan and Chongqing), is one of the four major Chinese cuisine styles and is characterized with numbing, spicy, fresh and aromatic sense and taste.  Chili pepper, Sichuan Pepper, White Pepper and Broad Bean Paste are widely-used food seasoning in Sichuan Cuisine.  Sichuan Cuisine has 18 different taste styles, among which the fish-aromatic taste is unique among Chinese Cuisine.

Sichuan Cuisine has long history and can be traced back to Qin Dynasty about 1000 year ago. Modern Sichuan Cuisine was developed about 300 years ago after chili pepper was introduced into China. After hundreds of years development, modern Sichuan Cuisine has the following unique styles:

1. Preference for spicy and hot taste

2. Different tastes for different dishes

3. Stir fry with spicy broad bean paste and/or chili pepper.

概况

川菜起源于四川地区,是中国汉族四大菜系之一”,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜,辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系

 

历史

川菜的出现可追溯至秦汉,早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。在宋代已经形成流派,当时的影响已达中原。宋代孟元老著《东京梦华录》卷4《食店》记载了北宋汴梁(今开封)“有川饭店,则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。

现代川菜的诞生

现代川菜基本起源于清中期,随着湖南湖北江西广东福建陕西等地移民入川,在原有四川本地菜基础上吸收各地风味而形成的。早期川菜受到食经书《醒园录》的影响较大,吸收江浙菜系的烹调方法,并普及到广大中下阶层。同时早期川菜风格也受到鲁菜影响,具体代表为“肉八碗”、“九大碗”等菜品。所谓肉八碗、九大碗,是指:大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。这九样菜里,我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格,它们实际上是满汉全席在民间的简易化,而古典川菜的特色大约只在姜汁鸡和夹沙肉里还保持着,前者充分利用了川姜的辛香,后者突出了甜腻。江浙菜系和鲁菜系对现代川菜的影响大致体现在现代川菜中麻味和辣味均不突出的部分菜肴,这部分大约占了现代川菜的三分之二的比例。

随着清朝中后期四川经济文化发展和繁荣,现代川菜不断融合各地风味,同时在保留古典川菜麻味基础上,吸收和发挥从明末传入中国的辣椒在烹调中的应用,形成今天川菜尚辛香鲜明的个性。

川菜的特点

川菜经过从清中叶一百来年的发展,基本形成了以下特点

一、尚辛香

现代川菜兴起的潮流里,尚辛香成为其中一个非常重要的发展和创新创造了大量以麻辣为特征的菜肴和小吃,它们把尚辛香的传统推进到最大的程度,广泛使用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、生姜等调味品

二、百菜百味

现代川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种,在这六种基本味型的基础上,又使用各种组合而变化成为混合味型,这些混合味型因其中的基本味型成分的主次、浓淡、多寡、比例各别,配合不同的原料与烹调艺术而制成灿如繁星般的百味菜肴。现代川菜的复合味型多至27种,现在还在扩大之中。主要复合味型有以下18种:

  咸鲜(白油):白汁鲤鱼、鲜蘑菜心、黄烧鱼翅、鲜熘肉片等;

  麻辣:麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等;

  糊辣:宫保鸡丁、宫保扇贝、糊辣肉片等;

  鱼香:鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香鸭方等;

  姜汁:姜汁仔鸡、姜汁菠菜、姜汁蕹菜等;

  酸辣:辣子鸡条、炝黄瓜等;

  糖醋:糖醋松酥鱼、糖醋麻酥鸡、糖醋青笋丝等;

  荔枝:锅巴三鲜、锅巴海参、荔枝肉片等;

  甜香:雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆等;

  椒盐:椒麻鸡块、椒麻鱼片、渣豌豆等;

  怪味:怪味鸡、怪味青笋等;

  蒜泥:蒜泥白肉、蒜泥青蚕豆等;

  家常:家常豆腐、生爆盐煎肉、家常臊子海参、渍胡豆等;

  陈皮:陈皮鸡、陈皮鸭等;

  五香:五香牛肉干、五香花生米(“八号”花生米)等;

  烟香:烟熏兔、烟熏鸭等;

  香糟:香糟脆皮鸭等;

  鲜苦:鲜笋炒肉片、清炒苦瓜等。

上述18种味型之中,现代川菜独创了3种,即鱼香味、怪味、家常味。鱼香味的关键配料是泡辣椒;怪味是集姜、蒜、葱、糖、花椒、红辣椒油、胡椒、醋、白酱油或盐、芝麻面、芝麻油、味精一起调剂,特点是各味兼备,各味平衡,无突出味型,故名之“怪”;家常味是中馈川菜的创造,特点是咸鲜微辣,回味各异。

三、红锅小炒

川菜是在四大菜系提供的名菜单里,炒菜占其中比例最大的菜系。炒法的好处,在于较少破坏营养的情况下,使烹饪程序得以快速完成,炒法因此能够节约燃料。炒法之妙,还在于它能把一大批原来无法细致处理的种类各异的蔬菜烹制成不同的菜肴,在没有出现炒法以前,素菜种类是不多的;炒法使荤素结合,幻化成五彩缤纷的多种“翘荤”(四川话:荤菜中带有素菜)菜肴,从而开启了一扇通往色彩斑斓的烹饪艺术新园地的大门。红锅小炒实践的一百多年来,炒法已经发展到相当精湛的高度,它要求厨师正确掌握好火候和时间,同时它对刀工也提出了更严格的规范。